香港中央廚房更新 11 條產品流程圖、建立 7 個 CCP 監控表，9 星期取得 HACCP 及 ISO 22000 認證

要看客戶要求、產品風險、供應鏈要求及證書用途。部分餐飲客戶只要求 HACCP certification，部分大型企業、連鎖餐飲或跨境客戶會要求 ISO 22000 或同等食品安全管理體系。

從 CertiSafe 顧問角度看，HACCP 和 ISO 22000 的重點不同：

• HACCP：集中處理危害分析、CCP、監控、糾偏及驗證
• ISO 22000：在 HACCP 基礎上加入管理體系、內部審核、管理評審、溝通及持續改善
• 客戶審查：通常會同時看食品安全紀錄、批次追溯、召回演練及供應商控制

本案例因中央廚房需要回應客戶食品安全審查，CertiSafe 先把 HACCP plan 做實，再用同一批流程圖、CCP 監控、清潔溫度和追溯紀錄銜接 ISO 22000 正式審核。

haccp certification 通常指企業希望取得 HACCP 相關第三方審核或客戶認可結果；haccp certificate 是完成審核後可能取得的證明文件；HACCP plan 則是食品安全控制的核心文件。

一份可被審核的 HACCP plan 不應只列產品名稱，還應包括：

• 產品描述、用途、流程圖及現場確認
• 生物、化學、物理危害分析
• CCP 或 OPRP 的判定依據
• 監控方法、頻率、責任人及紀錄表
• 糾偏、驗證、留樣、追溯及召回安排

CertiSafe 在本案例中由 ISO 22000 Lead Auditor 及 HACCP Lead Auditor 重新核對 11 條產品流程圖，目的就是避免 HACCP plan 與中央廚房實際生產流程不一致。

通常需要。食品安全審核會查看企業在出現食品安全風險時，能否追蹤受影響批次、判斷出貨範圍、通知客戶並保留處理紀錄。

CertiSafe 一般會建議中央廚房至少提供：

• 原材料來貨、供應商、批號及驗收紀錄
• 生產日期、產品批次、包裝、貯存及出貨紀錄
• 留樣、溫度、清潔、蟲害及設備狀態紀錄
• 召回聯絡清單、通知模板及責任分工
• 模擬追溯或召回演練紀錄及檢討結果

本案例安排 2 次批次追溯測試及召回演練，用來測試資料能否在指定時間內追到來源、去向和受影響範圍。

可以，但制度要按人手和現場運作設計，不能直接套用大型食品工廠文件。中央廚房最重要的是讓生產、品控、倉務和管理層知道自己負責哪些監控點，並能每天保存必要紀錄。

從 CertiSafe 的項目經驗看，小型或中型中央廚房通常先處理以下問題：

• 流程圖是否反映實際來貨、製備、包裝、貯存及出貨流程
• CCP 監控表是否簡單到前線可以持續填寫
• 清潔、溫度、蟲害及來貨紀錄是否有負責人和覆核人
• 異常情況是否有糾偏、原因分析及驗證
• 員工是否理解 HACCP plan，避免只知道簽名而不清楚控制點

CertiSafe 可協助客戶用較精簡但可審核的表格建立食品安全紀錄，並培訓生產及品控員工應對正式審核。最終審核結果及證書簽發，仍由第三方認證機構決定。

CertiSafe 負責食品安全顧問、培訓及項目支援；第三方認證機構負責正式審核及發證決定。顧問可以協助企業建立 HACCP plan、食品安全紀錄及審核資料，但不能代替認證機構作出認證決定。

在本案例中，CertiSafe 負責：

• 由 ISO 22000 Lead Auditor 及 HACCP Lead Auditor 參與流程圖和危害分析核對
• 建立 CCP 監控、糾偏、驗證、清潔溫度、供應商及蟲害控制紀錄
• 安排批次追溯測試及召回演練
• 培訓 29 名生產及品控員工理解食品安全審核要求
• 整理第三方食品安全審核補充資料

獨立第三方認證機構負責正式審核、糾正措施接受與否及 HACCP / ISO 22000 證書簽發。